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Das Mensa-Restaurant Treff gehört zu der Gruppe der ZFV-Unternehmungen; ZFV steht für Zürcher Frauenverein. Die ZFV wurde 1894(!) als Genossenschaft gegründet und betreut heute insgesamt 141 Betriebe mit über 2’000 Angestellten. Herr Ludy Wilmes ist der Restaurantleiter der Mensa Treff. Er arbeitet mit seinem Team von 8 Mitarbeiterinnen, die sich um das Wohl der Gäste sorgen.

GIBZ: Herr Wilmes, alle Jahre wieder ist die Mensa eines der zentralen Themen bei der Zufriedenheitsumfrage, und zwar sowohl bei den Lernenden wie auch bei den Lehrpersonen. So wird zum Beispiel von den Lehrpersonen immer mal wieder gesünderes oder billigeres Essen gewünscht. Nach welchen Kriterien gestalten Sie die Menupläne?
Wilmes: Zum einen haben wir gewisse Vorgaben und Wünsche vom ZFV sowie von der Schule, was die Preise und und die Menugestaltung für Schulen anbetrifft. So muss zum Beispiel das Tagesmenu und das Vegimenu für Fr. 8.00 angeboten werden. Der Tageshit muss Fr. 10.00 kosten, aber wenn es mal etwas ganz Besonderes sein soll, wie zum Beispiel unser Weihnachtsmenu, dann darf dieser auch etwas teurer sein:).Grundsätzlich achten wir darauf, dass diese Menus nicht nur lecker sind, sondern auch gesund. Geschätzt wird unsere saisonale Küche, das täglich frische Gemüse, unser Salatbuffet mit bis zu 14 verschiedenen Salaten und immer mehr schauen wir darauf, Vollkornprodukte anzubieten. Und: Zweimal pro Woche hat eines unserer Menus eine Bio-Komponente. Damit wir konkurrenzfähig bleiben, müssen wir aber auch immer wieder mal ein Fast-Food-Menu anbieten. In der näheren Umgebung hat es nämlich einen Mac Donalds, eine Pizzeria oder auch ein Türkisches Restaurant wo man sich Kebab und Döner holen kann …
GIBZ: Woher nehmen Sie die Ideen für die Menus? Orientieren Sie sich nach Trends, beispielsweise in Koch- oder vielleicht gar in Fitnesszeitschriften?
Wilmes: Ich berate mich mit meiner Sous-Chefin, die übrigens unsere Lehrtochter im zweiten Lehrjahr der Küchenanlehre mit viel Engagement ausbildet, und ja, wir lassen uns auch von Kochbüchern inspirieren. Ausserdem bekommen wir regelmässig eine Aktionsplan vom ZFV, nach welchem wir uns richten.
GIBZ: Heisst eigentlich günstiges Essen gleich schlechtes Essen?
Wilmes: Nein, auf keinen Fall! Wir versuchen trotz kleinem Budget jeden Tag gute Qualität und feines Essen zu offerien. Ich glaube auch, der Erfolg gibt uns recht. Immerhin verkaufen wir täglich zwischen 11.30 und 13.00 Uhr, je nach Wetter 200 bis 300 Mittagessen.
GIBZ: Da einige Getränke- und Snackautomaten wegen den Brandschutzvorschriften verschoben werden mussten, ist der Wunsch nach einem „Pausenwägeli“ aufgekommen. Die kennt man ja aus alten Filmen, da marschieren jeweils kecke Angestellte mit einem Wägelchen mit Getränken und Sandwiches durch die Büros. Muss man sich das in etwa so vorstellen? Oder würde so ein Wägeli stationär positioniert werden?
Wilmes: Also der kecke Angestellte wäre in diesem Fall ich;). Ich stehe jeweils morgens von 9.15 bis 9.45 mit unserem Kioskwägelchen vor dem Ausgang zum Pausenplatz und verkaufe Sandwiches, süsse Backwaren und Getränke. Wir machen dies nun mal probeweise bis Ende Jahr und entscheiden dann, wie es weitergehen soll.
GIBZ: In vielen Verpflegungsorten legt man Wert auf spezielles Ambiente. Wie wichtig ist dieser Punkt für Sie?
Wilmes: Wir versuchen schon, etwas Atmosphäre zu schaffen. Eine Mitarbeiterin aus unserem Team macht jeweils hübsche, saisonal gestaltete Dekorationen. In Zukunft wird zusätzlich jemand externes im Auftrag der Schulleitung ca. 3x-jährlich das Restaurant der Mensa speziell dekorieren. So werden wir dieses Jahr bestimmt eine schön dekorierte Mensa während der Adventszeit haben.
GIBZ: Bekommen Sie manchmal auch Lob von Ihren Gästen?
Wilmes: Ja, tatsächlich bekommen wir auch Lob, vor allem für das Essen und unseren freundlichen Service (aber Recht machen kann man es halt nicht immer allen). Und zwar sowohl von Lernenden wie auch von Lehrpersonen. Überhaupt empfinden wir das Klima an der Schule als sehr angenehm, der tägliche Umgang mit der Schulleitung, den Lehrpersonen und den Schülern ist sehr positiv, unser Team arbeitet gerne hier.

2 0 2616 25 November, 2013 INFORMATIV November 25, 2013

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