(K)ein „Ferienbericht“ von Raphael Weiss
10. Oktober, 9 Uhr, Restaurant Fontana (restaurant-fontana.ch), neue Gesichter, umziehen, kurze Einführungen in die Posten („Gardemanger, Entremetier, Saucier“), Kochschürze und Sellerie fassen und los ging’s mit Rüsten.
Während drei Tagen durfte ich Küchenluft schnuppern, den Profis über die Schultern schauen, den Alltag von Kochlernenden hautnah kennenlernen. Dabei machte ich mich so gut es ging nützlich, schnitt diverses Gemüse, richtete Salat an, half mit bei der Herstellung von Tortellini oder beim „Mise en Place“, durfte eine Forelle filetieren (das Ergebnis war katastrophal), klopfte ein Schnitzel, putzte die Küchenkombination, suchte Eierschwämmli in der Vorratskammer und löcherte meine Arbeitskolleg(inn)en mit Fragen.
Neben sehr kreativen und organisatorischen Elementen gehören natürlich auch monotone und repetitive Arbeiten zum Arbeitsalltag einer Köchin bzw. eines Kochs. Da muss man schon mal eine Stunde lang mit dem Pariserlöffel Gemüsekugeln ausstechen 🙂
Hierarchisch, militärisch und laut soll es zugehen in der Küche, sagt man. Davon habe ich im Fontana nichts gespürt. Es lief alles ruhig, harmonisch und respektvoll ab, ich erlebte in meinen Augen eine perfekte Teamarbeit, zu verdanken auch der Führungsphilosophie von Pashk, dem ruhigen, aber sehr präsenten Küchenchef. Alle Mitarbeitenden im Fontana packten an, wo es sie gerade brauchte. So stand auch schon mal Restaurant-Chef Richard in der Küche und trocknete das Geschirr ab.
Um 10.30 Uhr gab es das Mittagessen für das Küchen- und Servicepersonal. Um 11.30 Uhr kamen die ersten Zettel in die Küche. „1x Fitnessteller mit Poulet, 1x Cesarsalat, 1x „Clubbi“ (Clubsandwich), 1x Tartar, 2x Menu 1, einmal ohne Gemüse, dafür mehr Spätzli“. „Jawohl“ ertönte es dann jeweils von den Posten. Den Überblick zu bewahren schien für mich unmöglich, aber alles lief von den drei Posten zusammen und alle Bestellungen konnten wunschgemäss „geschickt“ werden. Koch Joel hatte sogar noch Zeit, die Gerichte unaufgefordert zu „individualisieren“, kennt er doch die Vorlieben der Stammgäste (z.B. halbierte Spaghetti).
Um 14.30 Uhr begann jeweils die „Zimmerstunde“, welche ich an der Schule oder in der Stadt verbrachte. Von 18 bis 21.30 Uhr stand ich erneut in der Küche. Um 22 Uhr war ich zu Hause, um 7.45 Uhr klingelte wieder der Wecker. Mein Respekt, wer diesen Rhythmus über Jahre durchhält!
Und die Lernenden? Da ist Patrizia im 1. Lehrjahr, erst seit 2 Monaten im Betrieb. Sehr selbständig und gewissenhaft schmeisst sie den Posten Gardemanger und instruiert mich nebenbei z.B. in der Handhabung einer Maschine. Zwischendurch erhält sie Inputs von Koch Raphi, Berufsbildner und als Saucier Herr über Fisch und Fleisch. Neues wird von ihr notiert und fotografisch festgehalten. Da ist Rina, im 3. Lehrjahr und als Austauschlernende vom Kantonsspital für ein paar Wochen im Fontana. Auch sie schätzt das Arbeits- und Lernklima sehr und erzählt von ihren Plänen: Autoprüfung absolvieren, Koch-Lehre und BM beenden und später die Hotelfachschule in Angriff nehmen. Ich habe keine Bedenken, dass sie ihren Weg geht. Auch immer auf die Unterstützung zählen konnte ich bei den eben ausgelernten Köchinnen Franziska, wohl schon bald auf dem Gipfel-Restaurant Rothorn in Sörenberg anzutreffen, und Alissa, die nebenbei noch stark bei der Pfadi engagiert ist. Wenn ich diese jungen Frauen in der Küche so verantwortungsbewusst wirken sah, musste ich ab und zu an meine Kanti-/Gymizeit denken. So manchem von uns hätte ein Praktikum in der Küche gut getan…
Es war für mich eine sehr lehrreiche Erfahrung, wie schon mein Schnupperpraktikum als Elektroinstallateur
(gibz-blog.ch/baupraktikum).
Für den warmen Empfang und die gute Betreuung danke ich dem Küchen- und Serviceteam vom Restaurant Fontana ganz herzlich!
Euer Hilfskoch Raphael
Anmerkung der Blog-Redaktion:
Raphael Weiss ist Lehrer für den Allgemeinbildenden Unterricht ABU am GIBZ. Zu den Lernenden, die er unterrichtet, gehören auch Köche/Köchinnen.
Text & Bilder: Raphael Weiss
